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丸山珈琲 丸山健太郎さん<br>「自然の機微は、味になる」<br>- Essential Nature Interview -

SPECIAL

丸山珈琲 丸山健太郎さん
「自然の機微は、味になる」
- Essential Nature Interview -

SEP.27.2016

1991年軽井沢で創業し、今や世界的にも名前の知られる存在となったスペシャルティコーヒー専門店「丸山珈琲」。自ら各国の農園をめぐり最高級のコーヒー豆の買い付けを行っている代表の丸山健太郎さんに、コーヒーを通して感じる自然のこと、暮らしのことを語っていただきました。

クラフトマンシップに憧れて。

今回、お話を伺いに訪れたのは丸山珈琲西麻布店。柔らかな陽射しが差し込む店内は、コーヒー豆のシルバーのパッケージがずらりと並ぶ明るいショッピングスペースと、ダークブラウンを基調としたウッディーで落ち着きあるカフェスペースが緩やかに続いています。都会的な表情の中にグリーンや木材のぬくもりが溶け込んだ、西麻布の街にマッチする洗練された上質な空間です。

今や世界でもっとも国際審査員経験のあるカッパー(テイスター)として知られる丸山さんですが、実は創業当時はコーヒーを飲むことはあまり好きではなかったのだそう。

「何か生涯使える技術を身につけたいと考えていた時に、コーヒー豆の焙煎に出会ってすごくやりがいを感じたんです。クラフトマンシップに惹かれたんですよね」

とコーヒー店を始められたきっかけについて語ります。職人として技術を磨くことに注力していた丸山さんはオープンから10年ほどは1人でお店を切り盛りしながら、ひたすら研究に勤しむ日々を過ごされたそうです。その後、それまでは「味の均一化」が基本であった日本のコーヒー業界が大きな変革期を迎えます。2000年頃からアメリカで出てきた“スペシャルティコーヒー”が日本にも入ってくるようになったのです。丸山さんはこの変化に積極的に参入し、丸山珈琲はスペシャルティコーヒー専門店として独自のポジションを確立していくようになったのです。

コーヒー豆が示す、地球規模での自然の変化。

コーヒー店を始める前は、インドやアメリカ、イギリスなどさまざまな国を旅していた丸山さん。そこで身につけた語学力や文化の異なる人々とのコミュニケーション能力を活かし、2001年からは各国の農園から直接コーヒー豆の買い付けを行っています。

丸山さんが訪れるコーヒー農園はグアテマラやコロンビアなど、まさに大自然のなか。

「山が大きすぎて、目がチカチカするほどですよ(笑)。おいしいコーヒー豆を栽培している場所って、標高が高くて涼しい場所が多いんです。軽井沢の気候に似ていて落ち着くんですよね」。丸山さんにとって「自然」は、自身の仕事と密接に関わり合うもの。

「コーヒー豆の生産者は地球の温暖化をいち早く察知したクラスターの1つだと思います。10年くらい前から雨の降り方が変わったことで、それまで良い豆が採れていた地域がダメになったり、逆に聞いたことのなかった地域から良い豆が出てきたり変化が起こってきていたんです」

コーヒー豆の味を通して、丸山さんは地球規模での自然の変化を感じているのです。

本物の味わいを、本物の空間で。

コーヒーの品質はもちろん、空間づくりにもこだわりを持つ丸山さん。

「うちはもともと軽井沢で始まった店なので、自然豊かな軽井沢のイメージは全店共通で持ちつつ店舗ごとに地域のみなさんに愛される街になじむお店づくりを心がけています」

まだ店舗が拡大する創業当時前から、軽井沢という立地上、別荘を持つマチュアなお客さまが多く、そうした方々にもご満足いただけるような上質な空間づくりを心がけてきたそうです。

「本物の味わいを楽しんでいただくために、本物の空間をご提供したいと考えています」

そして最後に、ご自宅でコーヒーを楽しむ際のポイントを教えていただきました。

「元気に1日を始めたい朝は、カフェインが多めで酸味のある浅煎りの豆がアクティブな気分になれて良いと思いますよ。夜は、香りにこだわって選んでいただくと良いのではないでしょうか?ゆっくりと香りを楽しみながら味わってみてはいかがでしょう」

<PROFILE>

丸山健太郎 KENTARO MARUYAMA

1991年軽井沢にて丸山珈琲を創業。 現在では長野県内5店舗(軽井沢町2店舗・小諸市1店舗、長野市2店舗)、山梨県内1店舗(小淵沢町)、東京都内2店舗(世田谷区、港区)、神奈川県内1店舗(鎌倉市)の計9店舗と、東京に1セミナールーム(世田谷区)を展開。自らバイヤー、カッパーとしても活動。カップ・オブ・エクセレンス 国際審査員、ACE(Alliance for Coffee Excellence Inc.) 名誉理事も務める。

・丸山珈琲

http://www.maruyamacoffee.com/

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